Trình bày một phần kết quả nghiên cứu thủy phân sụn cá hồi ( bằng hỗn hợp enzym alcalase - papain. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các enzym neutrase, alcalase, flavourzyme, papain và hỗn hợp enzym alcalase - papain đều có khả năng thủy phân hỗn hợp sụn cá hồi, tuy nhiên trong cùng điều kiện thử nghiệm thì hỗn hợp enzym alcalase - papain đạt hiệu suất thủy phân cao hơn so với các enzym đơn lẻ ở trên. Cụ thể, trong điều kiện thủy phân ở pH tự nhiên, tỷ lệ enzym bổ sung 0,4%, lượng nước bổ sung 100% và nhiệt độ thủy phân 550C, hỗn hợp enzym alcalase - papain có khả năng thủy phân sụn cá hồi thu dịch thủy phân chứa hàm lượng protein hòa tan, peptid, axit amin, chondroitin sulfate cao hơn tương ứng 1,43 lần, 2,81 lần, 2,31 lần, 12,19 lần so với ban đầu., Tóm tắt tiếng anh, In this paper, we present a part of research results on hydrolyzing salmon cartilage (Salmon salar) by a mixture of enzy nes alcalase - papain. The results showed that the enzymes neutrase, alcalase, flavourzyme, papain and the alcalase - papain enzyme mixture were capable of hydrolysing the salmon cartilage mixture, but under the same test conditions, the alcalase - papain enzyme mixture was also able to hydrolyze the salmon cartilage mixture achieve higher hydrolysis efficiency than the above single enzymes. Specifically, under hydrolysis conditions at natural pH, 0.4% enzyme ratio, 100% water addition and 55°c hydrolysis temperature, ale alase - papain enzyme mixture is able to hydrolyze salmon cartilage hydrolyzate containing soluble proteins, peptides, amino acids, chondroitin sulfate, respectively 1.43 times higher, 2.81 times, 2.31 times, 12.19 times more than the original.