Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt và một số loại đường đối với hàm lượng anthocyanin và tính kháng oxy hóa của dịch dâu tằm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Trần Diễm Ái Châu, Ngọc Uyên Nguyễn, Thị Quỳnh Lê Nguyễn, Ngọc Hòa Phan

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 677 Textiles

Thông tin xuất bản: Tạp chí nông nghiệp và phát triển nông thôn, 2020

Mô tả vật lý: 41 - 47

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 418144

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Hàm lượng anthocyanin trong dịch dâu tằm được khảo sát trong suốt thời gian xử lý nhiệt và ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau nhằm đánh giá tác động của nhiệt độ đến sự thoái hóa anthocyanin. Quá trình biến đối của hàm lượng anthocyanin bởi nhiệt độ theo thời gian ở chế độ xử lý nhiệt dịch dâu tằm không bổ sung đường là phản ứng bậc nhất, tuân theo phương trình Arrhenius. Khả năng chống oxy hoá của anthocyanin trong dâu tằm bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình xử lý nhiệt. Việc bổ sung đường glucose, trehalose, saccharose với hàm lượng 10% vào dịch ép dâu tằm có tác dụng bảo vệ anthocyanin trong dịch dâu tằm, trong đó trehalose có khả năng bảo vệ anthocyanin tot hơn. Khả năng kháng oxy hóa của dịch dâu tằm giảm khi tăng nhiệt độ xử lý nhiệt. Ở nhiệt độ dưới 70°C, khả năng kháng oxy hóa của dịch dâu tằm giảm theo thời gian tuy nhiên dưới chế độ xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (80°C, 90°C) có sự phục hỏi khả năng kháng oxy hóa.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR