Biến màu do enzym là một trong những nguyên nhân lớn nhất làm giảm chất lượng nấm tươi. Do đó, các chất tự nhiên khác nhau có khả năng kìm hãm sẫm màu nấm đã được các nhà nghiên cứu sàng lọc trong những năm gần đây. Trong nghiên cứu này, các điều kiện thích họp về nhiệt độ, pH và thời gian phản ứng để chuyển hóa bã đậu thu từ các cơ sở sản xuất đậu phụ truyền thống của Việt Nam tạo chất ức chế tyrosinase từ nấm rơm đã được xác định. Sản phẩm thủy phân giàu peptid có khối lượng phân tử 3959. Giá trị IC50 của sản phẩm là 70,48 pg/ml. Phun phủ dịch thủy phân bã đậu lên quả thể nấm 4 giờ trước khi thu hoạch giúp làm chậm sự thay đổi màu sắc và các đặc tính cảm quan khác của nấm rơm tươi trong thời gian 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 15 - 18°C. Việc sử dụng kết hợp dịch thủy phân bã đậu nành và các phương pháp bảo quản khác có khả năng kéo dài thêm thời gian bảo quản của các sản phẩm nấm ăn., Tóm tắt tiếng anh, Enzymatic browning is one of the largest causes of quality loss in fresh mushroom. Therefore, various natural anti-browning agents have been screened by researchers in recent years. In this publication, suitable conditions for converting soybean residues exhausted from Vietnam traditional tofu manufacturers to produce tyrosinase inhibitors for preventation of paddy straw mushroom browning were determined. The hydrolysate was rich of peptides with a molecular weight of 3959 dalton. The IC50 value of the product was 70.48 pg/ml. Spraying this soybean residues hydrolysate on mushroom 4 hours before harvesting fruit bodies helped to slow color changing and remain other sensory characters of fresh straw mushroom during the 5-day storage at 15-18°C. The combined use of soybean residue hydrolysate and other preservation methods has potential to prolong shelflife of edible mushroom products.