Chả cá là sản phẩm được nhiều người ưa thích ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các sản phẩm chả cá sử dụng chất phụ gia bổ sung vào làm tăng cường độ gel, điều đó ảnh hưởng đến người sử dụng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đã khảo sát cá nục, cá trích, cá diêu hồng, cá sòng làm chả cá, sau đó kiểm tra cường độ gel. Kết quả thu được nguyên liệu cá diêu hồng cho chả cá cường độ gel cao nhất, đạt 301,07 ± 0,22 (g.cm). Tiếp theo, khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá, thời gian quết đến cường độ gel chả cá, thấy rằng xay với thời gian 4 phút, ở nhiệt độ 10 ± 1 °C, sau đó quết 6 phút cho kết quả tốt nhất, cường độ gel chả cá đạt 310,84 ± 0,66 (g.cm), độ dẻo loại A., Tóm tắt tiếng anh, Fish cake is a popular food in Vietnam and many countries in the world. However, food additives are used to improve the gel properties of fish cake products, which affects consumers' health. In this study, 4 species of fish have been surveyed, namely Decapterus lajang, Sardinella gibbosa, Oreochromis sp., Trachurus., after that the gel strength of fish cake produced from these species has been checked. The study results showed that Oreochromis sp. fish cake gained the highest gel strength (301.07 ± 0.22 (g.cm)). In addition, effects of the length of time and temperature of grinding fish flesh, the duration of kneading on the gel strength of fish cake have been investigated. The results indicated that grinding duration of 4 minutes, temperature of 10 ± 1 ºC, kneading duration of 6 minutes gave the best performance, gel strength 310.84 ± 0.66 (g.cm), plasticity of grade A.