Bài viết công bố kết quả nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng thông qua sự thay đổi ẩm độ
khảo sát đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm và khảo sát sự thay đổi màu sắc của sản phẩm sốt cà chua sây dạng miếng tương ứng mỗi mức nhiệt độ sấy khác nhau là 55°C, 60°C, 65°c, 70°C. Ở các mức nhiệt độ sấy khác nhau, sản phẩm khi sấy ở 65°C đáp ứng được các yêu cầu, sau khi sấy 150 phút, độ ẩm đạt được theo yêu cầu là 18%, là sản phẩm được ưa thích nhất, màu sắc không có sự khác biệt so với sản phẩm khi sấy ở nhiệt độ 60°C, 65°C mà thời gian sấy ngắn hơn. Khi sấy ở nhiệt độ 70°C, thời gian sấy ngắn hơn, nhưng chất lượng màu sắc giảm, chất lượng cảm quan không được chấp nhận. Vì vậy, nghiên cứu lựa chọn 65°C là nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm cà chua sấy dạng miếng ở chế độ sấy đối lưu. , Tóm tắt tiếng anh, This paper presents the results of investigation of effects of temperature on the quality of dried sauce tomato flakes by surveying the changes in moisture levels, sensory evaluation with point for product a id colors of dried sauce tomato flakes at different drying temperature levels of 55°C, 60°C, 65°c and 70°C. This study's results show that at the drying temperature level of 65°C in 150 mintues, the product meets quality requừements, the product's moisture content is 18% and the product's colour is the most preferred colour. The results also indicate that there are differences in the olour when the product is dried at 60C and 65°C
meanwhile, the drying time at 65°C is shorter than that of 60°C. Although the drying time at 70°C is shorter, the product's colour and sensory quality fail to meet requirements. As a result, the drying temperature at 65°C is considered the most appropriate drying temperature for dried sauce tomato flakes with convention drying method.