Acid γ-aminobutyric (GABA) có tác dụng hạ đường huyết, hạ huyết áp, chống trầm cảm và giảm lo lắng. Hạt đậu nành nảy mầm có hàm lượng GABA khá cao và được sử dụng khá phổ biến trong đời sống. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng một qui trình đơn giản làm giàu GABA của đậu nành, tăng giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng GABA trong quá trình nảy mầm yếm khí nhưpH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm
đồng thời tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để thu được hàm lượng GABA cao nhất. Hàm lượng GABA được đo theo phương pháp đo quang. Số liệu được xử lí bằng phần mềm Design- Expert 8.0.6. Kết quả cho thấy pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm có ảnh hưởng quan trọng đến sự tích lũy hàm lượng GABA. Hàm lượng GABA cao nhất là 23,467ppm gấp 9,46 lần so với đậu nguyên liệu với điều kiện tương ứng là pH 6,5
nhiệt độ 35oC và thời gian nảy mầm 3 ngày , Tóm tắt tiếng anh, GABA has a hypoglycemic effect, lowering blood pressure, preventing depression and reducing anxiety. Germinated soybean, which is using quite very popular in daily life, has a high concentration of GABA. This study was conducted to build a simple GABA-enriching process, increasing products‟ value.In this study, we conducted surveys on some factors affecting GABA stimulation under hypoxia-anaerobic condition such as pH of soaking water, temperature and germination time. Comtemporarily, we also performed optimization of germination conditions based on above factors. GABA was measured photometrically. Data were processed by Design-Expert 8.0.6 software.The results showed the optimal conditions for temperature being 35oC, time being 3 days and pH being 6.5. The highest GABA content was 23.467 ppm
which was 9.46 times higher than in original soybeans with similar conditions.