Bài viết tập trung khảo sát, đánh giá giá trị dinh dưỡng và tính an toàn thực phẩm của nguyên liệu rong Porphyra ở Việt Nam, xem xét ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến sự hình thành chất lượng của sản phẩm rong tấm nori. Kết quả nghiên cứu dựa trên đánh giá cảm quan, đo màu sắc, độ giãn miếng nori được tạo ra từ dịch rong 4% làm khô bằng phương pháp sấy lạnh cho sản phẩm có điểm cảm quan tổng cao nhất (17,1 điểm)
lực kéo dãn đứt 2,09 ± 0,4 N
các giá trị L*a*b = 29,11/1,59/2,12 và một số chỉ tiêu vi sinh quan trọng ở giới hạn cho phép. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu rong Porphyra tươi được thu hoạch tại Việt Nam nói chung và tỉnh Khánh Hòa nói riêng có thể tạo sản phẩm nori làm tăng giá trị nguồn nguyên liệu này., Tóm tắt tiếng anh, This study surveys and evaluates the nutritional value and food safety of seaweed sheets made from Porphyra that grows in Vietnam. The study also explores the impacts of some technological factors on the quality of nori seaweed sheets. The study results are based on sensory evaluation, color measurement, and tensile strength of nori pieces which are made from 4% seaweed solution and are dried by heat pump drying method. The examined nori pieces have the highest overall sensory score of 17.1 points
the tensile strength of 2.09 ± 0.4 N
the values of L*a*b = 29.11/1.59/2.12, respectively
and some important microbiological indicators within the allowable limit.