Ảnh hưởng của độ chín sinh lý chuối đến chất lượng chuối sấy dẻo từ chuối tây Bắc Kạn

 0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Cao Thị Duyên, Đỗ Thị Hoa, Lưu Hồng Sơn, Ngô Mỹ Huyền, Nguyễn Văn Bình, Phạm Bằng Phương, Trần Thị Thanh Tâm, Trịnh Thị Chung

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 631 Specific techniques; apparatus, equipment, materials

Thông tin xuất bản: Khoa học (ĐH Tân Trào), 2021

Mô tả vật lý: 87 - 93

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 420296

Xác định được độ chín phù hợp cho quá trình sấy dẻo nguyên quả của chuối tây Bắc Kạn giúp thành phẩm đạt chất lượng tốt. Nghiên cứu đã thực hiện trên chuối tây Bắc Kạn ở 3 độ chín sinh lý khác nhau là độ chín 6, 7 và 8 theo phương pháp của Anthony Keith Thompson và cộng sự. Chuối nguyên liệu sau khi loại bỏ vỏ và xử lý sơ bộ được ngâm trong dung dịch NaCl 1% trong thời gian 15 phút. Chuối sau đó được đem đi sấy ở chế độ 90oC trong 2 giờ sau đó sấy 60oC trong 23 giờ. Nghiên cứu ban đầu cho thấy ở các độ chín sinh lý khác nhau cho chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy dẻo khác nhau, trong đó ở độ chín 8 cho hàm lượng chất khô hoà tan 67,4oBx, hàm lượng đường tổng số 54,6%, vitamin C 16,1% cao hơn và sai khác có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05 so với các chỉ tiêu tương ứng ở hai độ chín 6 và 7 và tổng điểm cảm quan đạt loại tốt với 18,4 điểm. Như vậy chuối tây Bắc Kạn với độ chín sinh lý 8 phù hợp là nguyên liệu cho quá trình sấy chuối dẻo.
Tạo bộ sưu tập với mã QR

THƯ VIỆN - TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

ĐT: (028) 71010608 | Email: tt.thuvien@hutech.edu.vn

Copyright @2024 THƯ VIỆN HUTECH