Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng lipid trong phi lê cá rô phi vằn [oreochromis niloticus\ trong quá trình bảo quản lạnh/đông cuối chuỗi cung ứng

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Đan Châu, Thị Tuyết Nga Mai, Thị Kiều Diễm Nguyên

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 76-81

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 420545

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu nhằm khảo sát sự biến đổi chất lượng lipid của cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông, kết quả nghiên cứu cho thấy phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA ban đầu là 4,87 g/100 g chất béo, khi bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2°c lượng FFA sau 3, 6, 9 và 12 tháng lần lượt là 5,81
3,55, 4,07 và 3,97 g/100 g chất béo, trong khi đó chỉ số acid thiobarbituric (TBARs) tăng từ 0,11 lên 0,8 mg MDA/kg sau 12 tháng bảo quản, chỉ số peroxide (PV) không được phát hiện sau 12 tháng bảo quản. Khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh 4 ± l°c, sự hình thành các FFA, chỉ số PV và chỉ số TBARs tăng cao hon khi bảo quản phi lê cá rô phi vằn ở 1 ± l°c. Sau 10 ngày bảo quản ở 4 ± rc phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 6,3%, chỉ số PV là 1,82 meq/kg và chỉ số TBARs là 1,23 mg MDA/kg. Trong khi đó sau 13 ngày bảo quản ở 1 ± l°c phi lê cá rô phi vằn có hàm lượng FFA là 1,93%, chỉ số PV là 2 meq/kg và TBARs là 0,75 mg MDA/kg. Các acid béo như acid myristic, acid palmitic, acid palmitoleic, acid stearic, acid oleic, acid arachidonic và acid docosahexaenoic (DHA) được tìm thấy trên phi lê cá rô phi vằn.

Tạo bộ sưu tập với mã QR