Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng ở 121°C (10, 15, 20,25 và 30 phút) đến thành phần hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm thịt cua đồng đóng hộp. Đồng thời phân tích thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định của Bộ Y tế cho sản phẩm ở thời gian tiệt trùng tối ưu. Kết quả cho thấy thời gian tiệt trùng tối ưu là 25 phút, sản phẩm duy trì tốt thành phần hóa học (hàm lượng protein tổng 70,29 mg/g, đường tổng 9,49%, ẩm 71,15%)
các tính chất vật lý (độ cứng 269,33 g lực, độ dính 83,21 g lực, độ sáng L 43,88 và độ khác màu tổng AE 47,38)
và điểm cảm quan (màu sắc 4,33, mùi vị 4,37 và mức độ ưa thích 7,44). Ở điều kiện tiệt trùng tối ưu, thành phần dinh dưỡng của sản phẩm gồm glucid 9,4%
protein 11,37%, lipid 5,01%
tro 3,64%
độ ẩm 70,5%
Ca 6079,7 mg/kg
Fe 72,7 mg/kg
K 857,6 mg/kg
Mg 313,0 mg/kg
Na 7905,7 mg/kg
p 1931,5 mg/kg và đạt an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật theo quy định., Tóm tắt tiếng anh, This study investigates the effect of sterilization time at 121°C (10, 15,20,25 and 30 minutes) on the physico-chemical, sensory and microbiological composition of the canned rice field crab meat product. This study also analyzes the nutritional composition and microbiological standards of this product at the optimal sterilization time according to the regulations of the Ministry of Health. The results show that at the optimal sterilization time is 25 minutes, the product has good chemical composition (total protein content of 70.29 mg/g, total sugar of 9.49%, and moisture of 71.15%)
physical properties (hardness of 269.33 g force, stickiness of 83.21 g force, L value of 43.88 and total color difference AE of 47.38)
and sensory scores (color of 4.33, taste of 4.37 and preferable level of 7.44). At the optimal sterilization conditions, the product's nutritional composition includes 9.4% glucid, 11.37% protein, 5.01% lipid, 3.64% ash, 70.5% moisture content, and mineral component such as Ca (6079.7 mg/kg), Fe (72.7 mg/kg), K (857.6 mg/kg), Mg (313.0 mg/kg), Na (7905.7 mg/kg), and p (19311.5 mg/kg). The microbiological criteria of product meet standards as prescribed.