Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của của nồng độ pectin (0,5%
1,0%
1,5%
2,0%) đến tính chất lưu biến, kết cấu và màu sắc của mứt đông xoài Cát chu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tính chất lưu biến của mứt đông xoài Cát Chu có tính giả dẻo và gel yếu khi sử dụng mô hình Power-Law. Khi tăng nồng độ pectin từ 0,5% lên 5%, sản phẩm có tính rắn đàn hồi cao hơn tính lỏng và độ nhớt, các đặc tính lưu biến (độ nhớt, ứng suất cắt, modulus lưu trữ và modulus tổn thất G' và G) và câu trúc (độ cứng và độ kết dính) của mứt đông xoài Cát Chu cũng thay đổi. Độ cứng và độ kết dính của mứt xoài tăng khi nồng độ pectin tăng. Giá trị a* tăng khi hàm lượng pectin từ 0,5% đến 2,0% trong mứt. Tuy nhiên, hàm lượng pectin thay đổi không ảnh hưởng đến L*, giá trị b*., Tóm tắt tiếng anh, This study explores the influence of pectin concentration (0.5 percent, 1.0 percent, 1.5 percent and 2.0 percent) on the rheological properties, texture, and color ofCat Chu mango jam. The study finds out that the Power-Law model described the rheological properties of Cat Chu mango jam as pseudoplastic and weak gel properties. They had more elastic solidity than fluidity and viscosity when the pectin concentration increased from 0.5 percent to 5 percent, the circulation characteristics (viscosity, shear stress, storage and loss coefficients G' and G) and jam structure (hardness and stickiness) of Cat Chu mango jam change. The hardness and adhesion of mango jam increase with the increased concentration of pectin. The value of a* (redness) increased with pectin levels from 0.5 percent to 2.0 percent in the jam. However, varying pectin levels did not affect L* (brightness), b* (yellowness) values.