Sử dụng bột thân thanh long (Hylocerus undatus) để lên men chua bằng vi khuẩn Bacillus spp.

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Huỳnh Khánh Duy Nguyễn, Thị Bảo Trân Nguyễn, Trường Nguyễn, Việt Hà Tào, Văn Song Toàn Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 576.36 Genetics and evolution

Thông tin xuất bản: Khoa học (Cần Thơ), 2020

Mô tả vật lý: 61-70

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 422727

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu lên men chua bột thân thanh long (Hylocerus undatus) ruột trắng bằng Bacillus spp. trong điều kiện kỵ khí được tiến hành với thành phần nguyên liệu chính là bột thân thanh long kết hợp với bột bắp và bột cám. Các nghiệm thức với thành phần nguyên liệu được phối trộn theo các tỷ lệ khác nhau
cũng như ảnh hưởng của thời gian (1, 3, 5, 7 ngày) và tỷ lệ dung dịch vi khuẩn Bacillus spp. (0, 3, 6 và 9%) với mật số vi khuẩn ban đầu của chế phẩm là 107 CFU/mL được bố trí để đánh giá quá trình lên men chua. Các chỉ tiêu theo dõi là tổng số vi khuẩn, pH, hàm lượng lactic acid, protein hòa tan và hàm lượng amoniac sinh ra. Hỗn hợp nguyên liệu bột thanh long, bột bắp và bột cám phối trộn theo tỷ lệ 70%15%15% được bổ sung 6% dung dịch Bacillus spp. để lên men lactic acid trong 3 ngày ở điều kiện kỵ khí và nhiệt độ 37oC đã tao tạo ra sản phẩm lên men chua với các giá trị dinh dưỡng bao gồm 9,33 Log CFU/g vi khuẩn, pH 4,7, 6,46 g/L lactic acid, 204 mg/mL protein hòa tan sinh ra và 0,483 g/kg ammonia sinh ra.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR