Tối ưu hóa một số thông số công nghệ của quá trình chế biến Puree chuối chất lượng cao

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hà Hải Lê, Anh Tuấn Phạm, Thị Thu Hoài Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 631 Specific techniques; apparatus, equipment, materials

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2023

Mô tả vật lý: 63 - 72

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 422864

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này tiến hành thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa chế độ công nghệ chế biến puree chuối trong môi trường MA (Modified Atmosphere). Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố sử dụng mô hình quy hoạch trực giao đối xứng với 3 yếu tố thực nghiệm gồm nhiệt độ 83 - 87oC, thời gian 3 - 4 phút và độ pH 4,0 - 4,5. Tương ứng mục tiêu thực nghiệm gồm Hàm lượng vitamin C (mg/100 g), hoạt độ enzyme polyphenol oxidase (PPO) còn lại (%) và chất lượng cảm quan (điểm). Tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi với mong muốn hàm lượng vitamin C đạt giá trị lớn nhất, hoạt độ PPO đạt giá trị nhỏ nhất và điểm cảm quan đạt giá trị tối đa, tương ứng hệ số quan trọng 3/5, 5/5, 5/5. Kết quả đã xác định được chế độ công nghệ tối ưu trong quy trình chế biến puree chuối với nhiệt độ tiền xử lý 86,40C trong thời gian 3,1 phút, độ pH 4,3, tương ứng hàm lượng vitamin C đạt được 12,256 ± 0,004 mg/100 g (mức tổn thất 23,97%), hoạt độ PPO còn lại 0,612 ± 0,003% và chất lượng cảm quan đạt 19,15 ± 0,005 điểm.

Tạo bộ sưu tập với mã QR

Tối ­ưu hóa một số thông số công nghệ của quá trình chế biến Puree chuối chất l­ượng cao

Tối ưu hóa một số thông số công nghệ của quá trình chế biến Puree chuối chất lượng cao