Sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và một số thành phần hóa học khác của hạt đậu nành trong quá trình nảy mầm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Tươi Đinh, Đức Doan Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học nông nghiệp Việt Nam, 2020

Mô tả vật lý: 445-453

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 423794

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá tác động của nhiệt độ và thời gian nẩy mầm đến sự thay đổi hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA) và một số thành phần hóa học khác (protein, lipid và khoáng tổng số) của đậu nành. Hạt đậu nành Việt Nam giống DT2010 được nẩy mầm ở nhiệt độ 26, 28 và 30°C trong thời gian 24, 36 và 48 giờ. Hàm lượng GABA được xác định phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Hàm lượng axit phytic được xác định bằng phương pháp so màu. Hàm lượng protein, lipid và khoáng tổng số được xác định bằng phương pháp Kjeldahl, chiết với dung môi n-hexan và lò nung, tương ứng. So với hạt chưa nẩy mẩm, hàm lượng GABA tăng 2,20 lần trong hạt nẩy mầm ở 30°C/36 giờ, trong khi đó protein tăng khoảng 1,15 lần trong hạt nẩy mầm 28°C/48 giờ. Ngược lại, so với hạt chưa nẩy mầm hàm lượng axit phytic giảm 25,30% trong hạt nẩy mầm ở 28°C/48 giờ
hàm lượng lipid và khoáng tổng số giảm tương ứng 39,52% và 62,85% trong các hạt nẩy mầm ở 30°C/48 giờ. Kết quả từ nghiên cứu này có thể ứng dụng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm truyền thống từ đậu nành giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR