Nghiên cứu sự biến đổi một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh của tỏi trong quá trình lên men tỏi đen

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Giang Hoàng, Thị Hạnh Nguyễn, Văn Hưng Nguyễn, Xuân Hoa Tống

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 576.36 Genetics and evolution

Thông tin xuất bản: Khoa học và công nghệ Việt Nam, 2023

Mô tả vật lý: 68 - 72

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 423832

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Tỏi đen được tạo ra bởi các phản ứng hóa sinh xảy ra trong quá trình chế biến tỏi tươi nhờ sự kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi đặc tính lý hoá của một số giống tỏi trong quá trình lên men tỏi đen. Tỏi dùng trong nghiên cứu bao gồm 4 mẫu tỏi một nhánh Hải Dương, tỏi nhiều nhánh Trung Quốc, Hải Dương và Lý Sơn được xử lý, chế biến theo quy trình có kiểm soát nhiệt độ (85-90oC) và độ ẩm (80-90%). Những biến đổi của một số chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh trong quá trình lên men như độ ẩm, màu sắc, hàm lượng đường khử, polyphenol tổng số, axit tổng số, chỉ số chống ôxy hoá và hoạt lực enzym alliinase được đánh giá ở 4 mẫu tỏi. Kết quả cho thấy, tỏi một nhánh Hải Dương là nguồn nguyên liệu sản xuất tỏi đen thích hợp nhất trong 4 nguyên liệu nghiên cứu.

Tạo bộ sưu tập với mã QR