Nghiên cứu điều kiện bảo quản puree bí đỏ (Cucurbita moschata d.) ở nhiệt độ lạnh

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Anh Dũng Đoàn, Cẩm Tú Nguyễn, Nguyễn Trang Phan, Thị Ánh Ngọc Tống

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 631 Specific techniques; apparatus, equipment, materials

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2023

Mô tả vật lý: 145-154

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 425499

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này khảo sát các điều kiện bảo quản đối với purée bí đỏ ở nhiệt độ lạnh nhằm duy trì chất lượng, đảm bảo an toàn và kéo dài thời gian bảo quản. Đường và kali sorbate được bổ sung ở các nồng độ khác nhau (tương ứng là 0, 5 và 10%
0 và 0,05%) và theo dõi các biến đổi hóa lý (màu sắc, tổng chất khô hoà tan, pH, độ hoạt động của nước-aw và carotenoid tổng số) và vi sinh vật (vi sinh vật hiếu khí tổng số và nấm men và nấm mốc tổng số) của purée khi bảo quản ở 10±2o C. Kết quả cho thấy, purée bí đỏ được bảo quản ở điều kiện đối chứng (không bổ sung phụ gia) có hạn sử dụng là 3 ngày. Purée bổ sung 10% đường và 0,05% kali sorbate có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản của purée bí đỏ đến ngày thứ 9. Sự sai biệt màu sắc tổng thể, a* và b* của purée bí đỏ tăng khi kéo dài thời gian bảo quản trong khi L*, o Brix và aw có xu hướng giảm. Nhìn chung, hàm lượng carotenoid của purée không thay đổi đáng kể sau 12 ngày bảo quản. Nghiên cứu cũng cho thấy sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn đến hư hỏng và ảnh hưởng đến hạn sử dụng của purée bí đỏ.

Tạo bộ sưu tập với mã QR