Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến hoạt tính enzyme polyphenol oxidase và chất lượng hóa lý của bột dáo khoai môn

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Anh Dũng Đoàn, Thị Bích Thi Nguyễn, Thị Ánh Ngọc Tống

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2022

Mô tả vật lý: 396-403

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 425605

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm natri bisulfite đến khả năng ức chế enzyme polyphenol oxidase (PPO) trong dáo khoai môn và các tính chất hóa lý của bột từ dáo khoai môn. Kết quả cho thấy, ngâm dáo khoai môn với dung dịch natri bisulfite có nồng độ 0,075% trong 40 phút ức chế hiệu quả hoạt tính PPO (làm giảm >
80% hoạt tính enzyme) và cải thiện đáng kể màu sắc của bột dáo khoai môn. Việc ngâm dáo khoai môn với dung dịch natri bisulfite làm giảm độ trương nở, độ nhớt, độ cứng gel và làm tăng độ bền gel của bột dáo khoai môn. Nghiên cứu này góp phần đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng hiệu quả nguồn phụ phẩm dáo khoai môn và do đó bảo vệ môi trường.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR