Khảo sát các thông số tối ưu của quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica) muối chua

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Minh Trang Nguyễn, Như Phương Nguyễn, Hoàng Triệu Phạm

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2022

Mô tả vật lý: 65 - 73

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 425813

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica). Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 được sử dụng cho quá trình lên men. Kết quả xác định được nhiệt độ chần rau muống là 70o C sau 6 ngày lên men cho hàm lượng axit lactic cao, đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box - Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên menrau muống là nồng độ muối 2,85%, nồng độ đường 2,77% và mật độ vi khuẩn giống 8,3x108 tế bào/mL với hàm lượng axit lactic đạt 7,14 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (30oC - 32oC). Khi bổ sung CaCl20,2% cho giá trị axit lactic và cảm quan cao. Ngoài ra, việc bổ sung gia vị tỏi 3% và ớt 3% sẽ giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm. Sau 6 ngày lên men,đánh giá cảm quan rau muống cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa với lượng axit lactic là 8,52 g/L.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR