Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết củ khoai lang tím và ứng dụng trong sản xuất kẹo dẻo

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hà Thanh Mạc, Thị Tố Quyên Tạ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2022

Mô tả vật lý: 76 - 83

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 426300

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu tạo bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím nhằm tạo thành chế phẩm màu tự nhiên dạng bột có màu sắc đẹp, hoạt tính sinh học cao, thuận lợi cho quá trình bảo quản và sử dụng. Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu là dịch chiết từ khoai lang tím giống khoai lang tím HL 491 trồng tại Bình Tân, Vĩnh Long. Để tạo thành chế phẩm màu dạng bột, dịch chiết khoai lang tím được nghiên cứu sấy phun với ba yếu tố ảnh hưởng là tỷ lệ maltodextrin làm chất mang, nhiệt độ không khí sấy phun và lưu lượng phun. Kết quả hàm lượng maltodextrin sử dụng là 30% (tính theo hàm lượng chất khô), nhiệt độ không khí 160 - 180°C và lưu lượng phun 20 - 30 ml/phút. Bột màu thu được đã được phân tích một số chỉ tiêu chất lượng, kết quả là độ ẩm 5,76 ± 0,08%, hàm lượng anthocyanin 478,24 ± 3,07 mg/100 g, hàm lượng phenol tổng số 33,80 ± 3,17 mg axit galic/g, tan hoàn toàn trong nước và không phát hiện kim loại nặng. Bột màu giàu anthocyanin từ dịch chiết khoai lang tím đã được nghiên cứu ứng dụng nhằm thay thế chất màu nhân tạo trong sản xuất kẹo dẻo. Kết quả kẹo dẻo có màu sắc đẹp tự nhiên, các chỉ tiêu chất lượng đạt tiêu chuẩn TCVN 5908 2009, đồng thời anthocyanin ít bị tổn thất, không bị thay đổi về cấu trúc khi ứng dụng vào sản xuất kẹo dẻo và độ bền màu của anthocyanin trong thời gian bảo quản tương đối cao.

Tạo bộ sưu tập với mã QR