Nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn và định danh được chủng nấm men có khả năng lên men dịch ép dưa hấu tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Từ bánh men thuốc bắc, chủng Saccharomyces cerevisiae M11 đã được tuyển chọn thông qua sự xác định nồng độ rượu, hàm lượng aldehyde, phenolic tổng số, anthocyanine, khả năng chống oxy hóa dịch lên men và định danh bằng phương pháp sinh học phân tử, giải trình tự vùng ITS (Internal Transcribed Spacer Regions). Kết quả cho thấy, sản phẩm lên men dịch chiết dưa hấu bởi chủng này có hàm lượng ethanol (11,6 ± 0,1°), phenolic tổng số (0,06mg GAE/ml), anthocyanine (0,589 ± 0,012 mg/l) và khả năng chống oxy hóa (0,589 ± 0,012 mg/l) là cao nhất và hàm lượng aldehyde (57,7 ± 2,68 mg/l ethanol 100°) thấp nhất so với các chủng còn lại (M2, M7 và M14).