Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ôxy hoá lipid trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Công Hà Nguyễn, Thị Hồng Thắm Nguyễn, Thị Lệ Ngọc Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 572 Biochemistry

Thông tin xuất bản: Khoa học và công nghệ Việt Nam, 2022

Mô tả vật lý: 54 - 58

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 427198

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố (pH, nhiệt độ và thời gian lên men) trong quá trình lên men đậu nành bởi vi khuẩn Bacillus subtilis tới sự ôxy hoá lipid. Đậu nành được lên men ở các điều kiện khác nhau pH (6,0, 6,3 - pH tự nhiên của nguyên liệu, 7,0 và 8,0), nhiệt độ (28, 33, 35 - nhiệt độ phòng và 38oC) và thời gian lên men (24, 36, 48 và 60 giờ). Để xác định mức độ ôxy hoá lipid, các thông số liên quan đến sự ôxy hoá như DPPH, IC50, hàm lượng lipid tổng, peroxyt, TBARs, hàm lượng acid béo tự do đã được xác định. Sự ôxy hoá lipid xảy ra mạnh nhất ở pH 6,0, nhiệt độ 35oC và thời gian lên men 60 giờ
sự ôxy hoá xảy ra thấp nhất ở pH 7,0, nhiệt độ 28oC và thời gian lên men 24 giờ.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR