Ảnh hưởng của ngâm muối và trữ đông đến sự thay đổi chất lượng của cơ thịt cá lóc nuôi ở các giai đoạn biến đổi sau khi chết

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hữu Trọng Đặng, Văn Mười Nguyễn, Bạch Long Trần, Thanh Trúc Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2019

Mô tả vật lý: 146-154

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 427575

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được trạng thái sau khi chết của cá lóc và tác động của việc ngâm muối đến sự duy trì ổn định chất lượng của thịt cá lóc đông lạnh (-18±2°C). Trong thí nghiệm này, cá lóc nuôi có khối lượng 500-800 g/con được sơ chế ở dạng để nguyên con (chỉ loại nội tạng, vây, vảy) và fillet (tách xương, còn da), kế tiếp được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-2°C để giúp cá đạt đến giai đoạn sinh hóa khác nhau (trước tê cứng, tê cứng và chín sinh hóa). Cá ở 3 giai đoạn biến đổi sau khi chết được cấp đông đến nhiệt độ trung tâm của thân thịt cá là -18°C, chuyển sang trữ đông ở cùng nhiệt độ (-18±2°C). Kết quả khảo sát cho thấy, cá được fillet trước khi trữ đông giúp loại bỏ máu triệt để hơn khỏi thân thịt, cải thiện màu sắc, khả năng giữ nước của cơ thịt. Cá lóc trữ đông ở giai đoạn trước tê cứng, tê cứng hoặc chín sinh hóa, không ngâm muối hoặc ngâm muối NaCL 125 (3 giờ) đều có thể bảo quản trong thời gian tối thiểu 12 tuần, không có sự thay đổi độ ẩm (%), màu sắc (độ sáng L*), lực nén (gf), khả năng giữ nước (%), hạn chế sự hình thành NH3 (mg/100g) và tổng vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) ở giới hạn cho phép. Cá lóc ở giai đoạn chín sinh hóa là nguyên liệu thích hợp nhất để sơ chế, bảo quản. Cấp đông cá ở giai đoạn trước tê cứng cũng cần được quan tâm do các chỉ tiêu về chất lượng không có sự biến động quá lớn khi so sánh với cá ở trạng thái chín sinh hóa.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR