Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh khoai lang tím làm phồng bằng xử lý vi sóng

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Quang Bình Hoàng, Raes Katleen, Trung Thiên Lê, Thị Lệ Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2022

Mô tả vật lý: 112 - 118

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 428298

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Khoai lang tím chứa nhiều các hợp chất khang oxy hóa có lợi cho sức khỏe như polyphenol, anthocyanin. Nghiên cứu đã được thực hiện nhằm phát triển quy trình chế biến sản phẩm bánh phồng (snack) khoai lang tím, sản phẩm tạo thành đạt được giá trị cảm quan tốt cũng như khắc phục được những nhược điếm vốn có của các sản phẩm bánh phồng truyền thống là chứa ít các hợp chất chống oxỵ hóa. Kết quả nghiên cứu cho thấy công thức chế biến sử dụng 20% khoai lang tím hấp cho sản phẩm có màu sắc hấp dẫn với màu tím đặc trưng của khoai lang, sản phẩm có mùi vị và độ giòn xốp được yêu thích. Nhiệt độ sấy 70°C giúp sản phẩm tiết kiệm thời gian sấy (210 phút) và duy trì tốt hàm lượng các họp chất kháng oxy hóa. Mẫu được làm phồng bằng vi sóng với công suất 630 W trong thời gian 30 giày hoặc 495 W trong 60 giây cho sản phẩm sau vi sóng có chất lượng tốt về độ giòn xốp và mùi vị
hàm lượng polypheonol tổng 102,26 mg GAE/100 g chất khô và hàm lượng anthocyanin là 20,09 mg/100 g chất khô. Áp dụng công nghệ vi sóng có nhiều tiềm năng trong chế biến sản phẩm bánh phồng.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR