Tính bền nhiệt của gel từ thịt cá mó scarus flavipectoralis xay nhuyễn sau khi được xử lý ở các nhiệt độ khác nhau

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thu Hồng Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 2019

Mô tả vật lý: 36-41

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 429915

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát sự bền nhiệt của protein tạo dai myosin trong thịt cá mó Scarus fl avipectoralis xay nhuyễn dưới ảnh hưởng của các nhiệt độ khác nhau. Các gel được chuẩn bị bằng cách gia nhiệt ở nhiệt độ từ 35 - 70°C trong 30 phút rồi tiếp tục hấp chín ở 85°C trong 20 phút. Độ đàn hồi được đo bằng máy đo độ lưu biến, sự hoạt động của protein myosin được xác định bằng kỹ thuật điện di tren gel polyacrylamide có sodium dodecyl sulfate gel (SDS-PAGE). Suwari đã xảy ra trong quá trình gia nhiệt ở 35 - 45°C và đã góp phần tăng cường độ dai của gel. Bên cạnh đó, hiện tượng phân hủy (modori) đã không xảy ra khi gel được xử lý nhiệt từ 50-65°C ở giai đoạn suwari. Điều này cho thấy đặc tính bền nhiệt của gel được chuẩn bị từ thịt cá mó xay nhuyễn có khoảng nhiệt độ dao động rộng từ 40°C đến 65°C. Ở nhiệt độ trên 70°C, độ đàn hồi của gel lại giảm dần.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR