Khảo sát quy trình lên men nước thanh long ruột trắng (selenicereus undatus) sử dụng nấm men saccharomyces cerevisiae RV100

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Kiều Tiên Đoàn, Thị Ngọc Mi Huỳnh

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2021

Mô tả vật lý: 137-145

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 430110

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát quy trình lên men nước thanh long bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100. Các giá trị pH là 3,8
4,2
4,6, ºBrix là 18
20
22, 24 cùng với mật số chủng nấm men là 1, 2, 3% và thời gian lên men ở 0, 72 và 96 giờ được lựa chọn để thực hiện thí nghiệm. Bên cạnh đó thanh long cũng được kiểm tra về hàm lượng nước và hàm lượng chất khô hòa tan trước khi lên men. Ngoài ra, các điều kiện bảo quản nước ép thanh long sau lên men bao gồm nhiệt độ phòng và nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 0, 3, và 6 ngày cũng được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy thanh long có hàm lượng nước cao đến 90,11%, và nước ép thanh long lên men tốt ở 72 giờ với mật số chủng nấm men 2% , 22 °Brix và pH 4,6. Nước ép thanh long sau lên men được bảo quản tốt hơn ở nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh trong thời gian 3 ngày với hàm lượng chất khô hòa tan còn sót lại là 15,67 ºBrix, pH 4,11 và hàm lượng ethanol là 3,0%.

Tạo bộ sưu tập với mã QR