Nghiên cứu quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men và ứng dụng trong chế biến bánh mì

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Vũ Lan Phương Lê, Ngọc Trang Thùy Nguyễn, Thanh Mến Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2022

Mô tả vật lý: 194-204

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 430137

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định thông số tối ưu của quy trình tạo sourdough từ nước khóm lên men cũng như thông số tối ưu của quy trình chế biến bánh mì từ sourdough để bánh mì có chất lượng tốt nhất. Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) xác định thời gian lên men sourdough tối ưu, là thời gian phối trộn bột mì với nước khóm lên men (5, 6 và 7 ngày)
(ii) xác định tỷ lệ levain tối ưu (10%, 20% và 30%) cùng thời gian ủ bánh mì lần thứ nhất tối ưu (1 giờ, 2 giờ và 3 giờ)
và (iii) xác định nhiệt độ nướng tối ưu (220oC, 230oC, 240oC) trong quy trình chế biến bánh mì. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh mì đạt chất lượng cao nhất khi sử dụng sourdough được lên men trong 6 ngày, tỷ lệ levain 20%, thời gian ủ lần thứ nhất là 2 giờ và nhiệt độ nướng 230oC.

Tạo bộ sưu tập với mã QR