Tối ưu hóa điều kiện ngâm thẩm thấu trong mật ong của cam Sành (Citrus sinensis)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Kim Thanh Dương, Thị Phượng Liên Dương, Thị Thanh Quế Phan, Minh Đăng Khoa Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2021

Mô tả vật lý: 160-169

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 430415

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Trong nghiên cứu này, sự di chuyển ẩm và khuếch tán chất tan của cam Sành ngâm trong dung dịch mật ong được mô hình hóa theo quy luật lũy thừa. Quá trình thẩm thấu được đánh giá mỗi ngày đến khi sản phẩm đạt cân bằng. Sự giảm ẩm (WL) và gia tăng khối lượng chất khô (SG) được tính toán trên cơ sở cân bằng khối lượng và hằng số tốc độ động học cùng với các thông số thống kê khác được xác định. Thiết kế Box-Behnken được bố trí để xác định các thông số quy trình tối ưu, bao gồm thời gian chần cam (30-90 giây), nồng độ mật ong trong dung dịch ngâm (60-80% v/v) và tỷ lệ dung dịch ngâm so với cam (1-2 lần v/w). Hàm lượng ascosbic acid và điểm chất lượng cảm quan ở trạng thái cân bằng được xác định, số liệu được xử lý bằng phần mềm Statgraphics Centurion XV.I. Quy trình tối ưu tương ứng với thời gian chần cam, tỷ lệ mật ong trong dung dịch ngâm và tỷ lệ dịch ngâm thẩm thấu so với cam lần lượt là 66,39 giây, 71,96% và 1,57 lần, WL và SG là 39,39 và 18,83 (%). Sản phẩm đạt cân bằng sau 7 ngày, hàm lượng ascosbic acid của cam là 9,43 mg/100 g và điểm chất lượng cảm quan thể hiện qua màu sắc và mùi vị của sản phẩm tương ứng là 4.42 và 4.61.

1.

Tạo bộ sưu tập với mã QR