Nghiên cứu chế biến bột nêm thực phẩm từ dịch đạm thủy phân thịt cá rô phi (Oreochromis niloticus) bằng hỗn hợp alcalase và flavourzyme

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Chí Cường Nguyễn, Thị Mộng Thu Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 2021

Mô tả vật lý: 2420-2429

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 430704

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm thực phẩm từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm (i) ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzyme Alcalase và Flavourzyme (AF) so với cơ chất và thời gian thủy phân
(ii) tỷ lệ dịch bắp và dịch đạm thủy phân
và (iii) thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy thịt cá rô phi được thủy phân với tỷ lệ hỗn hợp enzyme AF so với cơ chất là 0,3% trong 20 giờ cho hàm lượng peptide, đạm amin cao nhất lần lượt là 28,4 g/L
9,22 g/L và đạm amon thấp là 0,257 g/L. Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhất theo phương pháp cho điểm đạt 19,3
hàm lượng protein là 16,9% và hiệu suất thu hồi cao đạt 37,6%, trong khi độ ẩm thấp là 3,84% khi phối trộn dịch bắp với dịch đạm thủy phân theo tỷ lệ 25% dịch bắp 40% dịch đạm thủy phân và sấy ở 60°C trong 72 giờ. Bột nêm thành phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ phòng. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.

Tạo bộ sưu tập với mã QR