Nghiên cứu bổ sung bột vỏ Sầu Riêng giống ri6 (Durio zibethinus Murr.) trong chế biến sản phẩm bánh quy

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lê Xuân Ái Huỳnh, Thị Mỹ Lâm Ngô, Hoàng Phong Phạm, Thanh Trúc Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2023

Mô tả vật lý: 124-132

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 431170

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Phần phụ phẩm trong quá trình chế biến sầu riêng chiếm khoảng 75-80% tổng khối lượng, trong đó phần vỏ chiếm khoảng 60-70%. Phần vỏ chứa lượng lớn chất xơ, cellulose, saponin và tinh bột. Tuy nhiên, nó thường được sử dụng trong phát triển vật liệu có tính hấp phụ hay thu hồi pectin. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm vỏ sầu riêng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Nghiên cứu đánh giá tỷ lệ bột vỏ sầu riêng giống Ri6 (Durio zllbethinus Murr.) bổ sung thích hợp đảm bảo các đặc tính cấu trúc, chất lượng và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh quy. Ngoài ra, nghiên cứu cũng khảo sát chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng. Kết quả cho thấy sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng ở mức 20% nướng ở nhiệt độ 130°C trong thời gian 12 phút đảm bảo các đặc tính cấu trúc (độ cứng đạt 3.815 g), chất lượng (chỉ số hoá nâu là 15,65, độ sáng L* đạt 55,6) và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Tạo bộ sưu tập với mã QR