Ảnh hưởng hàm lượng rau hẹ (Allium odorum L.) bổ sung đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Lê Minh Tuấn Đào, Thị Diễm Hương Nguyễn, Đỗ Dạ Thảo Phan, Điều Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 2023

Mô tả vật lý: 3533-3542

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 431341

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của việc bổ sung rau hẹ (Allium odorum L.) đến màu sắc, đặc tính cấu trúc và tính chất cảm quan của chả cá rô phi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả cá rô phi có xu hướng chuyển từ trắng sang xanh và màu tối hơn khi tăng hàm lượng rau hẹ bổ sung, biểu hiện qua giá trị của L*, WI, và a* đều giảm. Ở nghiệm thức bổ sung 4% rau hẹ, độ ẩm, khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc của chả cá đạt giá trị cao nhất với độ ẩm 76,87%, WHC 88,50%, lực cắt đạt 6,57 N và lực phá vỡ 431,20 gf. Đồng thời, chả cá chứa 4% rau hẹ có giá trị cảm quan tốt, với điểm đạt được lớn hơn 7 (tính theo thang 9 điểm). Những kết quả này là cơ sở để tiếp tục nghiên cứu cải thiện chất lượng và tạo ra hương vị mới cho chả cá rô phi.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR