Ảnh hưởng của tỷ lệ tương ớt và tương cà bổ sung đến chất lượng sốt gia vị hồng quân (Flacourtia Jangomas)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thúy Loan Lê, Duy Tân Nguyễn, Thị Ngọc Trang Nguyễn, Thanh Tuấn Trần, Thị Xuân Tuyền Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2022

Mô tả vật lý: 156-161

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 432630

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo ảnh hưởng của tỷ lệ tương ớt (4, 5, 6 và 7%) và tương cà (6, 8, 10 và 12%) bổ sung trong quá trình chế biến sốt gia vị từ trái hồng quân đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, tannin và flavonoid), các thông số màu sắc (L*, a*, b* và ΔE) và giá trị cảm quan của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dịch quả hồng quân được phôi chế 6% tương ớt và 10% tương cà, thì sản phẩm có điểm cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích cao. Ngoài ra, sản phẩm có hàm lượng các hoạt chất sinh học như tannin 3,21 mgTAE/g
phenolic 1,36 mgGAE/g
flavonoid 27,76 mgQE/100g và các thông số màu sắc như L* 49,49
a* 6,24
b* 5,42 và độ khác màu tổng ΔE 46,42.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR