Đánh giá an toàn thực phẩm của thịt viên và cá viên chiên ở địa bàn quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Anh Thư Đỗ, Thị Phương Loan Huỳnh, Nguyễn Bảo Ngọc Lê, Quế Trân Nguyễn, Thị Thanh Tuyền Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 614 Forensic medicine; incidence of injuries, wounds, disease; public preventive medicine

Thông tin xuất bản: Kiểm nghiệm và an toàn thực phẩm, 2023

Mô tả vật lý: 186-198

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433383

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá mức độ oxy hóa của chất béo và hiện trạng tái sử dụng dầu mỡ dùng để chiên rán các sản phẩm cá viên, bò viên, tôm viên tại 9 địa điểm trong 5 ngày liên tiếp, đây là các điểm tập trung bày bán chủ yếu 3 sản phẩm này ở quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất béo trong các sản phẩm này có sự khác biệt rõ rệt, cụ thể cá viên (15 - 21%), bò viên (11 - 14%), tôm viên (15 - 23%). Vì 03 loại sản phẩm chiên này có nguồn gốc của loại chất béo khác nhau nên dẫn đến mức độ oxy hóa của các sản phẩm này cũng khác biệt thể hiện ở các thông số liên quan đến sự biến đổi của chất béo như trị số acid, trị số peroxyde và hàm lượng malondialdehyde (MDA). Cụ thể hàm lượng MDA cao nhất ở cá viên, thấp nhất ở bò viên, bên cạnh đó kết quả phân tích cho thấy hàm lượng MDA cao nhất trong sản phẩm chiên được thu nhận ở những ngày cuối của chu kỳ (ngày thứ 4). Trị số acid trong các mẫu dầu chiên có giá trị từ 0 - 1 mg, trị số peroxyde từ 2 - 5,78 meq, hàm lượng MDA dao động từ 0,22 - 2,98 μmol/L.Kết quả cho thấy tại các địa điểm bày bán, người bán tái sử dụng lại dầu chiên và có xu hướng thay dầu sau khoảng 3 - 4 ngày/lần.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR