Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic và ứng dụng trong lên men nem chua chay từ cùi bưởi Năm Roi

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Đăng Long Bùi, Xuân Phong Huỳnh, Cảnh Tân Lâm, Minh Châu Lưu, Ngọc Thạnh Nguyễn, Thị Mộng Cầm Nguyễn, Thị Ngọc Huyền Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học Nông nghiệp Việt Nam, 2023

Mô tả vật lý: 1019 - 1027

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433403

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nhằm tận dụng nguồn vỏ bưởi sau quá trình chế biến, nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập, tuyển chọn và ứng dụng các chủng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua vỏ bưởi. Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ 7 mẫu nem thương mại được đánh giá khả năng kháng khuẩn và sinh axit lactic cao trong môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose (20 g/l) cũng như thử nghiệm lên men nem chua chay từ cùi buởi Năm Roi. Kết quả đã phân lập được 13 chủng vi khuẩn lactic từ 7 mẫu nem chua. Tất cả các chủng phân lập được đều cho thấy hoạt tính kháng khuẩn với vi khuẩn chỉ thị Bacillus subtilis với chiều rộng vùng kháng khuẩn dao động trong khoảng 2,0-14,33mm. Đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng cho thấy các chủng TP, XP2, OM2 và CR2 sinh hàm lượng axit lactic cao nhất nằm trong khoảng 19,6-20,33 g/l. Trong đó, chủng TP và chủng DT2 được tuyển chọn và ứng dụng trong lên men nem chua cùi bưởi do có khả năng sinh hàm lượng axit cao với hương thơm đặc trưng. Kết quả định danh đã xác định chủng DT2 và TP lần lượt là Lactobacillus plantarum và Lactobacillus fementum.

Tạo bộ sưu tập với mã QR