Nghiên cứu sử dụng bột khoai lang tím (Ipomoea batatas (L.) Lam) làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hữu Thuận Bùi, Thế Vinh Bùi, Thái Phi Bằng Đinh, Thị Phương Liên Lương, Ngọc Nhi Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2022

Mô tả vật lý: 398-408

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433567

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Việc tiêu thụ bia trên toàn cầu đang tăng lên và người tiêu dùng quan tâm đến các loại bia hơn là loại bia truyền thống duy nhất được chế biến từ malt lúa mạch. Do đó, cần phải tìm kiếm các nguyên liệu có tiềm năng độc đáo như bột khoai lang tím (PSPP) để sản xuất bia. Mục tiêu của đề tài là xác định tỷ lệ bột khoai lang tím so với malt dựa trên các đặc tính lý hóa và cảm quan của mẫu bia sau thời gian lên men 24 ngày. Kết quả cho thấy tỷ lệ bột khoai lang tím (PSPP) so với malt được chọn là 20% để chế biến bia. Mẩu bia thu được các giá trị cảm quan tốt và có tính chất hóa lý gồm độ hòa tan biểu kiến, pH, độ cồn, độ màu, độ đắng, hàm lượng diacetyl, và hàm lượng anthocyanin lần lượt là 3,1°P
4,53
4,47% (v/v)
10,75 EBC
14,48 BU
0,155 mg/L
và 5,04 mg/L. Mầu bia được thanh trùng ở 60°C trong 15 phút được bảo quản trong 45 ngày ở nhiệt độ 10°C và 25°C có hàm lượng anthocyanin lần lượt là 2,70 và 3,69 mg/L
và có các chỉ tiêu vi sinh vật đáp ứng theo tiêu chuẩn QCVN 63/2010 BYT.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR