Xác định điều kiện lên men và hoạt tính kháng oxy hóa của nước lên men trái trâm (Syzygium cumini L.)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thanh Tâm Đào, Thị Mai Thảo Dương, Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Đức Độ Nguyễn, Thị Minh Trâm Nguyễn, Thị Hồng Huê Văn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (ĐH Cần Thơ), 2020

Mô tả vật lý: 72-79

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433789

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch trái trâm (Syzygium cumini L.) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae TN4. Sử dụng phần mềm Design Expert 7.0 để xác định các thông số tối ưu bao gồm pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu. Kết quả cho thấy với pH 4,2, 24°Brix và mật số nấm men ban đầu là 6 x 106 tế bào/mL sẽ cho độ cồn cao nhất đạt 10,78 % v/v. Ở thời điểm lên men 3 ngày, sản phẩm sau lên men đã đạt độ cồn 5,20% v/v, phù hợp với sản phẩm nước lên men trái trâm. Xác định được 11 hợp chất thực vật từ dịch và sản phẩm nước lên men trái trâm thông qua phương pháp quang phổ bao gồm steroid, triterpenoid, phenol, tannin, flavonoid, quinone, saponin, antocyanin, glucose, carotenoid và alkaloid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch trái trâm cao hơn của nước lên men trái trâm, cụ thể là là 57,0 mg GAE/L và 55,0 mg GAE/L. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc peroxide của nước lên men đạt giá trị IC50 là 8,56 μL/mL, tăng so với dịch trâm ban đầu với giá trị IC50 là 12,23 μL/mL, cho thấy sản phẩm nước lên men trái trâm có khả năng kháng oxy hóa tốt hơn dịch trái trâm ban đầu.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR