Ảnh hưởng của quá trình tiền xử lý đến chất lượng cam Sành (Citrus sinensis) sấy dẻo

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Kim Thanh Dương, Thị Phượng Liên Dương, Chấn Tuyền Kha, Duy Nghĩa Lê, Lâm Thảo Vy Nguyễn, Văn Ây Nguyễn, Thị Thanh Quế Phan

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2021

Mô tả vật lý: 151-160

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433905

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Cam sành là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học cao. Nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới, đặc biệt là sản phẩm cam sấy dẻo, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu cam sành dồi dào và cung cấp đầu ra bền vững cho sản xuất trong nước là vấn đề cần thiết. Tuy nhiên, vị đắng trong một số sản phẩm chế biến từ cam là một trong những vấn đề lớn của ngành công nghiệp chế biến. Do vậy, nghiên cứu giảm vị đắng trong cam sấy dẻo là vấn đề cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định ảnh hưởng của (i) loại hóa chất xử lý (NaOH, Na3C6H5O7, NaOH+Na3C6H5O7, NaCl và Na2CO3) và phương pháp tiền xử lý (ngâm trong dung dịch hóa chất sau đó chần hoặc chần trong dung dịch hóa chất)
(ii) ảnh hưởng nồng độ của hóa chất xử lý (0, 50, 100, 150 và 200 ppm) đến khả năng giảm hàm lượng naringin và duy trì giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cam sành sấy dẻo. Kết quả nghiên cứu cho thấy cam sành được chần trong dung dịch NaOH với nồng độ 150 ppm giúp giảm được hàm lượng naringin cao (từ 18,75 giảm còn 2,11 mg/100g). Hàm lượng polyphenol và vitamin C trong sản phẩm vẫn còn duy trì ở mức cao, tương ứng là 5,57 mgGAE/g and 71,71 mg/100 g.

1.

Tạo bộ sưu tập với mã QR