Nghiên cứu xây dựng công thức tạo sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Nguyệt Bùi, Thị Thu Hiền Bùi, Văn Hào Đào, Xuân Quế Lê, Thanh Bình Nguyễn, Thị Điềm Phạm, Vĩnh Thành Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 631.5 Cultivation and harvesting

Thông tin xuất bản: Khoa học và công nghệ Việt Nam, 2021

Mô tả vật lý: 50-56

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433908

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Quá trình chế biến cá tra đã tạo ra một số phụ phẩm có giá trị kinh tế và sinh học như đầu, xương, vây, nhưng các sản phẩm này vẫn chưa được tận dụng triệt để. Bột đạm thủy phân từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng dinh dưỡng cao, hương vị hấp dẫn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng được công thức tạo sản phẩm bột nêm từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra. Các thành phần chính như bột đạm cá tra, tinh bột, gia vị cơ bản (muối, đường, bột hành, gừng, tiêu...) được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính được thực hiện với 25-45% bột đạm từ phụ phẩm cá tra kết hợp với 20-35% tinh bột biến tính
16-24% muối
5-20% đường kính
0,5-2% hỗn hợp gia vị bột hành, bột gừng, bột tiêu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein, carbohydrat... Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được công thức sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein 18-22%, carbohydrat 30-33%, hàm lượng muối 18-20%, hàm ẩm ≤10% và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành.

Tạo bộ sưu tập với mã QR