Nghiên cứu quá trình tạo bột bụp giấm từ đài hoa bụp giấm khô

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Huỳnh Đức Đặng, Thanh Khê Đào, Văn Tùng Nguyễn, Phạm Phương Trang Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí khoa học công nghệ và thực phẩm - Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, 2021

Mô tả vật lý: 142-151

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 433968

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Bột bụp giấm là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy phun dịch bụp giấm cô đặc. Nghiên cứu này sử dụng phương pháp sấy phun để tạo ra sản phẩm bột bụp giấm từ nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô được trồng tại Việt Nam. Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của điều kiện trích ly hợp chất hòa tan từ bụp giấm, khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy phun bột bụp giấm. Điều kiện phù hợp để trích ly bụp giấm là tỷ lệ 1/10 (g/mL) đài hoa khô với nước ở 50 °C trong 30 phút. Tiến hành cô đặc dịch chiết tại áp suất chân không -710 mmHg ở nhiệt độ vỏ áo 70 °C. Sản phẩm sau cô đặc được bổ sung maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng, sấy phun ở 160 °C, lưu lượng nhập liệu 4 vòng/phút và áp suất 2,5 bar. Bột bụp giấm thu được có độ ẩm đạt 3,74 ± 0,03%, độ tro 1,82 ± 0,07%, hàm lượng anthocyanin 10178,87 ± 37,65 (mg/100g), độ hòa tan tốt, dịch có màu đỏ tươi và không lắng cặn.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR