Ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nhiệt kết hợp với lên men đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric, axit phytic và tính chất lý-hóa của sữa chua đậu nành nảy mầm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hà Đỗ, Đức Doan Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học nông nghiệp Việt Nam, 2020

Mô tả vật lý: 367-377

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 435434

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá tác động của các phương pháp xử lý nhiệt đậu nành (nghiền đậu với nước sôi, chần và dùng lò vi sóng) đến hàm lượng axit gamma-aminobutyric (GABA), axit phytic (PA), tính chất hóa học (chất khô, protein, độ axit và pH) và tính chất vật lý (độ nhớt và khả năng giữ nước - WHC) của sữa chua. Sữa chua được sản xuất từ đậu nành nẩy mầm và bảo quản ở nhiệt độ 4-6℃ sau 14 ngày. GABA và PA được xác định bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) và so màu tương ứng. Hàm lượng chất khô, protein, độ axit và pH được xác định bằng phương pháp sấy, Kjedahl, chuẩn độ NaOH và máy đo pH tương ứng. Độ nhớt và khả năng giữ nước được xác định bằng máy đo độ nhớt và ly tâm tương ứng. Kết quả cho thấy các phương pháp xử lý nhiệt ảnh hưởng có ý nghĩa đến GABA, PA, tính chất hóa học và vật lý của sữa chua. Nghiền đậu với nước sôi đã tạo sữa chua có hàm lượng GABA, chất khô và protein cao nhất, trong khi đó hàm lượng PA thấp nhất so với phương pháp chần hay lò vi sóng. Hơn nữa, xử lý nhiệt bằng phương pháp này còn tạo sữa chua có độ nhớt và WHC cao hơn so với xử lý nhiệt bằng phương pháp chần hay làm nóng bằng lò vi sóng.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR