Điều kiện vệ sinh của môi trường chế biến và mật số vi sinh vật trên cá Tra (Pangasius hypophthalmus): Công đoạn chỉnh hình

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Cẩm Tú Nguyễn, Thị Mỹ Hằng Nhan, Thị Ánh Ngọc Tống

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển (ĐH Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh), 2021

Mô tả vật lý: 44-50

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 435898

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Trong quá trình chế biến cá Tra phi lê đông lạnh, mật số vi sinh vật phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và điều kiện chế biến và do đó có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của thành phẩm. Chỉnh hình được xem là công đoạn có nguy cơ cao lây nhiễm trong quy trình chế biến. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá và so sánh mật số vi sinh vật tại công đoạn chỉnh hình ở bốn nhà máy chế biến cá Tra phi lê đông lạnh thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Mẫu cá chỉnh hình và môi trường chế biến (các bề mặt tiếp xúc như găng tay công nhân và dụng cụ chế biến) được đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật bao gồm vi sinh vật tổng số hiếu khí, Coliforms, E. coli và Staphylococci dương tính coagulase (Staphylococci coa+). Kết quả cho thấy mật số vi sinh vật tổng số hiếu khí trên cá chỉnh hình ở bốn nhà máy A, B, C và D lần lượt là 7,1 ± 0,4
7,5 ± 0,7
6,7 ± 1,1 và 6,0 ± 0,4 log CFU/g. Mật số Coliforms, E. coli và Staphylococci coa+ trên cá chỉnh hình tại các nhà máy tương ứng dao động từ 4,0 - 5,1
2,1 - 3,7 và 1,8 - 4,2 log CFU/g. Nghiên cứu thấy rằng cần có phương pháp bảo quản phù hợp cá bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến. Thực hành vệ sinh và sản xuất tốt cần được thực hiện hiệu quả để giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo cho cá bán thành phẩm.

Tạo bộ sưu tập với mã QR