Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hùng Tiến Lương, Hồng Sơn Lưu, Văn Bình Nguyễn, Thị Hải Yến Nông, Thị Phương Phạm, Thị Ánh Tuyết Trương, Đại Lâm Vi

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Tân Trào), 2021

Mô tả vật lý: 71-78

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 436679

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến chất lượng và thời gian bảo quản đậu phụ. Đậu phụ được xử lý bằng dung dịch chitosan có nồng độ từ 0,75 - 1,5%, được bảo quản ở nhiệt độ từ 2 - 40 C. Kết quả cho thấy chitosan nồng độ 1% cho giá trị pH ổn định nhất trong suốt thời gian bảo quản (giao động từ 5,9 - 6,28), chitosan có nồng độ 0.75%, 1% và 1,25% cho giá trị protein giảm ít nhất. Acid tổng số tăng ít nhất ở công thức xử lý bằng chitosan 1% tiếp theo là 0,75%, 1,25%, 1,5% và cao nhất là công thức đối chứng. Kết quả phân tích vi sinh vật tổng số, nấm men, nấm mốc không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các công thức xử lý chitosan, công thức đối chứng có lượng vi sinh vật tổng số, nấm men nấm mốc cao nhất. Kêt quả phân tích Coliform và E. Coli không phát hiện thấy sự có mặt của E.coli và Coliform trong suốt quá trình bảo quản. Chitosan 1% cho điểm cảm quan cao nhất là 16,2 điểm.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR