Nghiên cứu sử dụng axít xitric trong giai đoạn sơ chế nhằm ổn định chất lượng sản phẩm hành tím sấy

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Lệ Hằng Hoàng, Thị Tuyết Mai Hoàng, Trung Tâm Lê, Đức Hạnh Nguyễn, Minh Nam Nguyễn, Thị Lài Nguyễn, Hương Sơn Phạm, Minh Khoa Phạm

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học & công nghệ Việt Nam, 2022

Mô tả vật lý: 68 - 71

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 436704

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm hành tím (Allium ascalonicum) sấy khô ở giai đoạn sơ chế nguyên liệu. Tiến hành xử lý hành thái lát bằng cách ngâm trong dung dịch axít xitric với các nồng độ 0,05, 0,1 và 0,15% trong các khoảng thời gian 3, 5, 7 phút, công thức đối chứng không xử lý. Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau sấy đã xác định được các thông số kỹ thuật xử lý hành tím sau khi thái lát là ngâm trong dung dịch acid xitric nồng độ 0,1% trong thời gian 5 phút. Việc xử lý này tạo cho sản phẩm hành tím sấy có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao nhất, hàm lượng allicin và anthocyanin giữ lại được là tốt nhất (lần lượt đạt 445,8 mg/100 g chất khô và 62,7 mg/100 g chất khô).

Tạo bộ sưu tập với mã QR