Nghiên cứu điều kiện lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) sử dụng vi khuẩn lactic.

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Đăng Long Bùi, Xuân Phong Huỳnh, Thị Minh Thư Lê, Minh Châu Lưu, Thị Thùy Duyên Lý, Ngọc Thạnh Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 2021

Mô tả vật lý: 64 - 70

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 437504

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nem chua là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và phổ biến ở Việt Nam. Nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men nem chua nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus), khảo sát các yếu tố như nhiệt độ ủ (26 - 28oC, 29 - 35oC, 37oC), mật số giống chủng (103, 105, 107tế bào/g), loại nếp (Thái thường, Thái thơm, Sáp dẻo, Sáp thường, Hòa Hảo), nồng độ muối (1%, 2%, 3% w/w) và tỉ lệ nấm và nếp (40 60, 50 50, 60 40 w/w) đến quá trình lên men nem chua. Kết quả cho thấy chủng L39 sinh acid lactic cao nhất (22,43 g/kg) sau 2 ngày lên men. Điều kiện lên men thích hợp là ở 37oC và mật độ chủng là107tế bào/g. Loại Sáp dẻo được sử dụng với nấm bào ngư theo tỷ lệ 40 60 và bổ sung 1% w/w muối. Nấm bào ngư lên men cuối cùng có hàm lượng acid lactic là 13,43 g/kg, pH đạt 4,70 và tổng điểm đánh giá cảm quan là 16,77 theo TCVN 3215-79.

Tạo bộ sưu tập với mã QR