Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá trình lên men và sấy đến chất lượng hạt ca cao trồng tại Đắk Lắk

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thanh Toàn Hà, Thị Việt Hà Lâm, Thị Bích Trâm Phan, Trọng Ngôn Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 633 Field and plantation crops

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 86 - 95

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 438242

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Khảo sát sự thay đổi độ chua hạt (pH), hàm lượng axit, hàm lượng axit béo tự do (FFA) trong quá trinh lên men hạt, đồng thời khảo sát điều kiện tối ưu của yếu tố nhiệt độ và thời gian trong quá trinh sấy hạt ca cao trồng tại Eukar, Đắk Lắk, Lên men và sấy hạt là hai quá trinh rất quan trọng ngay sau quá trình lên men hạt ca cao. Lên men giúp tiền sinh hưong thom ngon của các sản phẩm ca cao. Quá trinh sấy giúp giảm vị đáng chát và tiền tố tạo màu nâu ca cao của các sản phẩm sô có la, là quá trinh quan trọng giúp bảo quản hạt khô. Khảo sát nhiệt độ lên men 40°C, 45°C, 50°C, 55°C trong thời gian từ 0 ngày đến 7 ngày. Kết quả ghi nhận hạt ca cao đạt chất lượng tốt nhất trong điều kiện lên men nhiệt độ 40°C trong thời gian 6 ngày, pH 5,93, hàm lượng FFAs ở mức thấp 0,30%. Kết quả tối ưu của quá trình lên men sử dụng cho nghiên cứu tiếp theo, quá trinh sấy hạt. Nhiệt độ sấy thay đổi 4 mức 40°C, 45°C, 50°C, 55°C đến khi hạt đạt độ ẩm 5- 7%. Các chỉ tiêu phân tích bằng phương pháp chuẩn AOAC, TCVN 7519 2005. Kết quả nhiệt độ sấy 50°C trong thời gian 21 giờ, hạt đạt giá trị pH 6,15
hàm lượng axit 0,82%, hàm lượng axit béo tự do cho phép 1,08%.

Tạo bộ sưu tập với mã QR