Tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu, nhiệt độ nướng và ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến tính chất bánh quy bổ sung lêkima

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Kim Chi Huỳnh, Thị Như Ý Nguyễn, Nguyễn Phương Lan Trần, Thị Minh Thư Trần, Nhã Trân Vi, Thanh Thúy Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2022

Mô tả vật lý: 144-153

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 439288

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu nhằm tối ưu hóa tỷ lệ nguyên liệu và nhiệt độ nướng bánh quy có bổ sung lêkima được thực hiện theo phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) để tạo ra sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắc tốt nhất. Mô hình phức hợp trung tâm (CCD) đã được sử dụng để khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu (thịt quả lêkima 25 - 35%, trứng 14 - 18%, bột nở 1,0 - 1,2% tính theo khối lượng bột mì) và nhiệt độ nướng (140 - 160oC) đến chất lượng sản phẩm. Ảnh hưởng của 4 loại bao bì gồm polyamide (PA), polyethylene (PE), polypropylene (PP) và oriented polyproplene (OPP) đến mật độ vi sinh, độ cứng, độ ẩm, màu sắc và chất lượng cảm quan sản phẩm cũng được khảo sát sau 3, 5 và 7 tuần bảo quản. Kết quả cho thấy với tỷ lệ lêkima 27,2 - 29,0%, trứng 15,3 - 16,7%, bột nở 1,05 - 1,15% và nhiệt độ nướng là 148,7 - 150oC, sản phẩm có cấu trúc và chất lượng cảm quan về màu sắc tốt nhất. Bánh quy bổ sung lêkima đóng gói trong bao bì PA, PP và OPP cho chất lượng tốt trong khi bao bì PE cho chất lượng sản phẩm kém nhất sau 7 tuần bảo quản ở nhiệt độ môi trường.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR