Nghiên cứu công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis (L.) Osbeck)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Diễm Trinh Mai, Thành Thái Mai, Trọng Tuân Nguyễn, Thanh Trúc Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2021

Mô tả vật lý: 45585

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 439382

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Mục tiêu của nghiên cứu là thiết lập quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ vỏ bưởi Năm Roi (Citrus grandis L. Osbeck). Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) khảo sát ảnh hưởng của điều kiện tiền xử lý (chần, ngâm muối NaCl) nguyên liệu nhằm giảm vị đắng và duy trì chất lượng trà
(ii) xác định điều kiện chế biến (sấy sơ bộ, sao rang) phù hợp cho sản phẩm
(iii) đánh giá chất lượng của sản phẩm theo các tiêu chuẩn hiện hành. Kết quả nghiên cứu cho thấy vỏ bưởi Năm Roi được chần trong nước sôi (100°C) với thời gian 60 giây giúp duy trì được màu xanh, đồng thời giúp sản phẩm có giá trị polyphenol tổng số (TPC), flavonoids tổng số (TFC), hoạt tính kháng oxy hóa tính tương đương Trolox (TEAC) cao. Sau quá trình chần, việc ngâm trong dung dịch muối NaCl 10% (tỷ lệ 15 w/v) sau đó xả lại với nước (tỷ lệ 14, w/v) giúp loại bỏ được tác nhân gây đắng trong khi kiểm soát được các thành phần có hoạt chất sinh học. Sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trước khi sao khô ở nhiệt độ 140°C đến độ ẩm cuối của sản phẩm 8% giúp duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm. Sản phẩm trà vỏ bưởi Năm Roi an toàn, không có sự hiện diện độc tố, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi sinh vật ở giới hạn cho phép.

1.

Tạo bộ sưu tập với mã QR