Nghiên cứu tác động của dịch chiết nấm kim châm (Flammulina Velutipes) lên chất lượng bột gạo mầm rang

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Nguyễn Đoan Duy Lê, Công Hà Nguyễn, Thị Lệ Ngọc Nguyễn, Quang Trung Phạm

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2022

Mô tả vật lý: 128-136

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 440329

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá tác động của dịch chiết nấm kim châm chứa nhiều ergothioneine (ERG) trong bảo quản gạo mầm rang. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi bổ sung 10% dịch chiết nấm kim châm giàu ERG (227,54 mg/kg), acid ferulic và ɣ-oryzanol giảm ít hơn so với mẫu không bổ sung lần lượt là 3,20 mg/100g và 3,80 mg/100g giảm còn 2,25mg/100g và 3,12 mg/100g tương ứng. Peroxide chỉ xuất hiện ở tháng thứ 4 của quá trình bảo quản bên cạnh sự giảm rất ít lipid. Như vậy, sau 4 tháng bảo quản, bột gạo mầm rang có bổ sung 10% dịch chiết có khả năng duy trì acid ferulic và ɣ-oryzanol và khả năng hạn chế oxy hóa chất béo hình thành peroxide hiệu quả.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR