Ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến quá trình chế biến bột giàu protein từ khô dầu Sacha inchi

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Tâm Bùi, Đăng Bắc Nguyễn, Minh Nam Nguyễn, Tiến Khương Nguyễn, Thị Lượt Tiên, Thị Chiên Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học và công nghệ Việt Nam, 2022

Mô tả vật lý: 63 - 67

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 441435

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) có nguồn gốc từ vùng rừng nhiệt đới Amazon tại Peru. Hạt Sachi inchi có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng dầu 35-60%, protein 25-30%... [1], nên Sacha inchi được coi là "siêu thực phẩm". Dầu Sacha inchi chứa các thành phần axit béo không bão hòa (omega 3, 6 và 9) mà con người không tự tổng hợp được. Tuy nhiên, quá trình khai thác dầu Sacha inchi tạo ra một lượng lớn các phụ phẩm (70% vỏ hạt và khô dầu) được loại bỏ như chất thải hoặc sử dụng làm thức ăn gia súc. Với mục tiêu đánh giá tiềm năng, gia tăng giá trị sử dụng cho phụ phẩm giàu protein này, các tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ bao gồm kích thước hạt nghiền, nhiệt độ, thời gian hấp đến quá trình khử tanin (để loại bỏ mùi vị ngái, chát sít miệng) của khô dầu Sacha inchi
khảo sát tỷ lệ nước bổ sung tách dịch, chế độ sấy (nhiệt độ đầu vào, tốc độ bơm nhập liệu) đến chất lượng cũng như tỷ lệ thu hồi sản phẩm bột protein. Kết quả cho thấy, khô dầu Sacha inchi được nghiền nhỏ với kích thước 2-3 mm, hấp ở 120oC, trong 20 phút là loại được mùi vị ngái chát. Sau khi khử tanin được bổ sung nước, xay nghiền tách dịch và sấy ở nhiệt độ đầu vào 170-180oC, nhiệt độ đầu ra 70oC, tốc độ bơm nhập liệu 35-40 vòng/phút sẽ cho tỷ lệ thu hồi bột cao nhất. Bột giàu protein từ khô dầu có độ ẩm 40% và lipit >
5%.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR