PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Đăng Long Bùi, Xuân Phong Huỳnh, Thị Minh Thư Lê, Hoài Anh Mai, Ngọc Thạnh Nguyễn, Thị Mỹ Tiên Nguyễn, Ngọc Hân Trần, Thị Thúy Nguyên Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Thái Nguyên, 2020

Mô tả vật lý:

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 441508

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơmVolvariella volvaceaCác chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát với mật độ giống chủng (103, 105, 107tế bào/g và nhiệt độ lên men (30 °C, 37 °C và nhiệt độ môi trường 28-32 °C). Kết quả đã phân lập được 20 chủng vi khuẩn lactic từ 6 mẫu nem chua. Các chủng vi khuẩn được xác định là Gram dương, hình que, không tạo bào tử và không có khả năng di động. Trong đó, 10 chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L bao gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3 và L30 với hàm lượng axit lactic sinh ra trong khoảng 10,5-21,0 g/L. Trên môi trường chứa nấm rơm, chủng HCM2 có khả năng sinh axit lactic cao nhất (đạt 14,3 g/L), được định danh là Lactobacillus plantarum và được chọn để ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm. Điều kiện lên men thích được xác định ở 37 °C với mật độ 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men.

Tạo bộ sưu tập với mã QR