Nghiên cứu tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối và bột vi gói probiotic

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Mỹ Linh Đào, Yến Vy Kiều, Đăng Khoa Nguyễn, Thị Quỳnh Mai Nguyễn, Thiên Nga Sơn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí khoa học công nghệ và thực phẩm - Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh, 2021

Mô tả vật lý: 162-173

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 443089

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Chuối xanh được xem là loại trái cây chứa hàm lượng tinh bột kháng tự nhiên cao, đây là loại tinh bột có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm tạo sản phẩm chức năng từ tinh bột chuối Laba và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum đã được vi gói. Tinh bột chuối thu nhận được có hàm lượng tinh bột kháng 22,49 ± 0,58%, có tác động tích cực đến sự sinh trưởng của L. plantarum khi so sánh với môi trường MRS đối chứng không có nguồn cacbon. Vi khuẩn được vi gói với skim milk bằng pháp sấy phun, cho hiệu suất vi gói đạt 77,88 ± 1,08%. Tỷ lệ sống sót của vi khuẩn trong bột vi gói khi đi qua điều kiện mô phỏng của hệ tiêu hóa là 80,52%. Phối trộn tinh bột chuối và vi khuẩn vi gói ở tỷ lệ 21 (w/w) được đánh giá cảm quan tốt nhất, với mật độ L. plantarum đạt 1,15 × 109 CFU/g, protein 10,8%, carbohydrate 76,7%, chất béo tổng số nhỏ hơn 0,3%. So với chế phẩm vi gói bằng sữa gầy, lợi khuẩn trong sản phẩm (khi có thêm thành phần tinh bột chuối) có thể vượt qua các tác động bất lợi trong điều kiện mô phỏng của dạ dày, ruột non để tồn tại ở đoạn cuối ống tiêu hóa với tỷ lệ sống sót cao hơn, đạt 89,95%.

Tạo bộ sưu tập với mã QR